Baumkuchen
Elsősorban német nyelvterületen elterjedt réteges, édes sütemény. Cukor vagy csokoládé bevonattal készítik. Jelenlegi formájában dokumentálhatóan a 16. századdal kezdődően terjedt el.
Összetevőiből először két különböző masszát kevernek ki, majd ezek vegyítéséből alakul ki a sütemény tésztája. Sütése során a forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban, vagy a fémrúdra öntik a tésztát, miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne már barnára sült, hasonló módon újabb réteg kerül a már megsültre. Nem ritka a 20–25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony rétegek helyenkénti megszaggatásával teszik hullámossá.
(kép: Los Angeles Times)(kép: HealthyRecipes.com )
(kép: Los Angeles Times)(kép: SweetWorldPastry.com)
A tésztát a tej hozzáadásával folyékony állagúra keverjük ki.
Šakotis (Raguolis, Gâteau à la broche, Sękacz)
A litván, francia és lengyel nyelvterület bizonyos részein elterjedt sütemény. Keletkezése a 16. századra tehető. Készítéséhez a Baumkuchenhez hasonló berendezést használnak, de általában sokkal gyorsabban forgatják. Tésztájához bizonyos összetevőket fokozatosan kell hozzáadni. A felhasznált tésztát viszkózus, nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez. A sütemény keresztmetszete nem szabályosan rétegzett, mint amilyen a Baumkuchené.
(kép: pl.wikipedia.org)(kép: traper.waw.pl)
(kép: commons.wikipedia.org)(kép: www.blendwerk-freiburg.de)
20 db tojás
50 dkg (500 g) vaj
50 dkg (500 g) búzaliszt
40 dkg (400 g) cukor
3 dl (300 ml) tejszín
0,5 dkg (5 g) reszelt citromhéj vagy vaníliapor vagy rumesszencia
1 csipet só
A tésztát a tojások és a tejszín hozzáadásával viszkózus állagúra keverjük.
SEKACZ
The recipe here is adapted for the home baker and uses a springform pan instead of a spit. Of course the ring effect won’t be exactly the same, but the taste is still worth the effort, and you won’t have to spend your Christmas holiday cleaning drips of burned batter off the oven.
Ingredients:
2sticks butter
3/4 cup sugar
8 eggs (separated)
2 tablespoons rum
Grated lemon rind
1 pinch salt
1/3 cup minced almonds
1 cup plus 2 tablespoons flour mixed with 1 cup plus 2 tablespoons starch
1/2 cup apricot jam, melted
Almond paste, powdered sugar, or chocolate icing (optional)
Cooking:
Whip butter and sugar well until creamy. Gradually add egg yolks and the remaining ingredients to the butter-sugar mixture until a light, foamy batter forms. Beat egg whites until very stiff and stir gently into the batter. Pour about 2 tablespoons batter (a thin covering) into a 81/2-inch springform pan greased with butter. On the uppermost oven rack, bake (or broil) in a preheated oven at 450 degrees for 2 minutes or until golden brown. Watch carefully, this browning can take place very quickly.
Repeat until all the batter is gone. You should have about 14 to 16 layers. When the cake is done, let it stand a few minutes before running a sharp knife along the sides of the pan.
Remove the cake from the pan and glaze with melted apricot jam. Once the jam is set, you can add an additional glaze of thinned almond paste or immediately finish the cake with a thin icing made from powered sugar or the highest quality chocolate available.
Prügeltorte, Prügelkrapfen
Az ausztriai Tirolban, illetve Alsó-Ausztriában honos sütemény. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatjuk. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltünk rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki. A lecsöpögő tészta apró dudorokat alakít ki a sütemény felszínén.
(kép: www.mapandtravel.com)(kép: http://www.holidaycheck.at)
Spettekaka
Svédország déli részén elterjedt, burgonyaliszt (krumpliliszt) alapú sütemény, amelynek létrejötte a 17. század második felére tehető. A rokon süteményektől eltérő alapanyag használatának az lehet a magyarázata, hogy a krumpli a hűvösebb, északi klíma körülményei között is könnyen megterem. A vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből (krumplilisztből) készített keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonka kúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ez után a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. A lépések ismétlődnek, a rétegek száma pedig akár a tizet is elérheti. Így lyukacsos szerkezetű, igen száraz sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik.
(kép: semiswede.com)
25 dkg (250 g) vaj
45 dkg (450 g) cukor
5 db tojás
40 dkg (400 g) burgonyaliszt (krumpliliszt)
A cukormázat cukor és tojásfehérje keverékéből készítjük.
Kőttes (kelt) tésztából készülő sütemények
„Sütemény a boton”, "Tojássütemény" – a Baumkuchen (és feltehetően sok, hasonló sütemény) őse
Kőttes (kelt) tésztából készült, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert, kenyérhez hasonló sütemény. Első írásos említése egy 1450. évi heidelbergi kéziratban található. Az eredeti recept és leírás alapján Fritz Hahn cukrászmesternek sikerült a süteményt elkészítenie. Az eredetinek egy, helyenként két rétege lehetett, felszínét tojással és zsírral kenegették sütés közben.
(kép: Fritz Hahn)
Trdlo - Trdelnik - Trdelnice
Morvaországban, Csehországban és a Felvidék nyugati peremén elterjedt sütemény. Valószínűleg a német nyelvterületen a 15. században már meghonosodott ayrkuchenből alakult ki, de a magyar hatás is jelentős. A felvidéki Szakolca városában sütött kalácsot a helyiek az erdélyi kürtőskalács leszármazottjának tekintik. A sütemény készítése a 21. sz elején vált gyakorivá a nagyobb cseh és szlovák városok ünnepi rendezvényein.
A sütemény hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából készül, amely aprított szerecsendiót, diót és baracmagot is tartalmazhat. Sütés előtt enyhén felvert vagy megvízezett tojásfehérjével kenik be a felszínét. Ez a lépés részét képezi a régi német Ayrkuchen/Spiesskuchen sütésének, de különbözik a kürtőskalács felületének előkészítésétől. A Trdlo-Trdelnik-Trdelnice felületének mechanikai kezelése is eltérő attól, amit a magyar sütemény készítése során alkalmazunk, és sokkal közelebb áll az ónémet receptben foglaltakhoz. A felszíne nem kap cukorborítást cukorba hengergetés által, hanem egy darált diókeveréket szórnak rá. Ennek megfelelően a felszíne nem lapos, és nincs rajta karamellizált cukor. Sütés közben néha vajjal kenegetik. Szakolcán sütés után meg szokták hinteni vaníliás porcukorral, ami szintén eltér a kürtőskalács készítési módjától.
(kép: http://paulinescookbook.wordpress.com/)(kép: Hanka's Fotothing)
(kép: archiv.skalicka.sk)(kép: archiv.skalicka.sk)
Kürtőskalács
A magyar nyelvterületen elterjedt, kőttes (kelt) tésztából készülő, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert édes sütemény. Korábban mézzel vonták be a felszínét, de ma már karamellizált kristálycukor borítja. Keletkezése szintén a 16–17. századra tehető, viszont a cukorbevonat kialakulását a nagyipari cukorgyártás (19. századi) elterjedése mindenképpen megelőzi. Valószínűleg az ősi „sütemény a boton” egyik változatából fejlesztették tovább Erdélyben, de az sem zárható ki, hogy az előbbitől függetlenül találták ki. Az ízletes, és egyszerűen készíthető sütemény már a 20. század közepére részévé vált a székely városok mindennapjainak. A 21. század elején a kürtőskalács készítése a világ számos országában meghonosodott.
(kép: Hantz Péter)
Baumstriezel
Ezt az ünnepi süteményt az erdélyi egykoron szász lakosságú falvaiban (pl. Heldsdorf /Höltövény/, Tartlau /Prázsmár/, Honigberg /Szászhermány/, Wolkendorf /Volkány/) sütötték. A szász lakosság kivándorlása után ma már csak néhány németországi rendezvényen szokták készíteni.
A Baumstriezel alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló, de a kőttestésztából nem gyúrnak egy hosszú sodormányt, hanem téglalap alakúra nyújtják azt. Ennek szélessége csak kevéssel haladja meg a sütődorong kerületét. A tésztalapot a megvajazott dorongra tekerik, majd az érintkező részeit egybedolgozzák és elegyengetik. Ezek után a süteményt, a kürtőskalácshoz hasonlóan, kristálycukorba hengergetik, majd vajjal kenegetve parázson kisütik. A kürtőskalácsnál vékonyabb és vastagabb változatban is készül. A vékonyabb süteményt, elkészülte után, ollóval vágják föl négyzet alakú darabokra, és melegen tálalják.
Megjegyezzük, hogy több szász recepteskönyv egyenlőséget tesz a kürtőskalács és a baumstriezel közé. A pontosabb munkák rávilágítanak arra, hogy az egyik sütési forma a magyar, a másik inkább a szász közösségekben volt elterjedve. A székely és a szász népcsoport közötti kapcsolatok ismeretében természetesnek tekinthető, hogy egyes szász falvakban a spirál alakú sütemény készítése honosodott meg.
(kép: Gablenberger Klaus Blog)(kép: www.stettemerstroossefescht.de)
(kép: www.tartlau.eu [cached])(kép: www.fotocommunity.de)
Olajban sült kürtős (kürtősfánk)
Az olajban sült kürtősnek nem sok köze van a kürtőskalácshoz. Csak a formája emlékeztet rá, de a mérete is jóval kisebb. Hossza általában nem haladja meg a 20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttestészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki. Sütés után porcukorral, esetleg darált dióval hintik meg.
(kép: www.220grad.de)(kép: www.gabojsza.hu)