ENDERO

Folyékony állagú tésztából készülő sütemények

Baumkuchen

Elsősorban német nyelvterületen elterjedt réteges, édes sütemény. Cukor vagy csokoládé bevonattal készítik. Jelenlegi formájában dokumentálhatóan a 16. századdal kezdődően terjedt el.

Összetevőiből először két különböző masszát kevernek ki, majd ezek vegyítéséből alakul ki a sütemény tésztája. Sütése során a forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban, vagy a fémrúdra öntik a tésztát, miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne már barnára sült, hasonló módon újabb réteg kerül a már megsültre. Nem ritka a 20–25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony rétegek helyenkénti megszaggatásával teszik hullámossá.


(kép: Los Angeles Times)(kép: HealthyRecipes.com )


(kép: Los Angeles Times)(kép: SweetWorldPastry.com)

A Baumkuchen receptje


Šakotis (Raguolis, Gâteau à la broche, Sękacz)

A litván, francia és lengyel nyelvterület bizonyos részein elterjedt sütemény. Keletkezése a 16. századra tehető. Készítéséhez a Baumkuchenhez hasonló berendezést használnak, de általában sokkal gyorsabban forgatják. Tésztájához bizonyos összetevőket fokozatosan kell hozzáadni. A felhasznált tésztát viszkózus, nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez. A sütemény keresztmetszete nem szabályosan rétegzett, mint amilyen a Baumkuchené.


(kép: pl.wikipedia.org)(kép: traper.waw.pl)


(kép: commons.wikipedia.org)(kép: www.blendwerk-freiburg.de)

A Sekacz receptje


Prügeltorte, Prügelkrapfen

Az ausztriai Tirolban, illetve Alsó-Ausztriában honos sütemény. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatjuk. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltünk rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki. A lecsöpögő tészta apró dudorokat alakít ki a sütemény felszínén.

(kép: www.mapandtravel.com)(kép: http://www.holidaycheck.at)

A Prügeltorte receptje


Spettekaka

Svédország déli részén elterjedt, burgonyaliszt (krumpliliszt) alapú sütemény, amelynek létrejötte a 17. század második felére tehető. A rokon süteményektől eltérő alapanyag használatának az lehet a magyarázata, hogy a krumpli a hűvösebb, északi klíma körülményei között is könnyen megterem. A vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből (krumplilisztből) készített keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonka kúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ez után a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. A lépések ismétlődnek, a rétegek száma pedig akár a tizet is elérheti. Így lyukacsos szerkezetű, igen száraz sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik.


(kép: semiswede.com)

A Spettekaka alapreceptje


Kőttes (kelt) tésztából készülő sütemények

„Sütemény a boton”, "Tojássütemény" – a Baumkuchen (és feltehetően sok, hasonló sütemény) őse

Kőttes (kelt) tésztából készült, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert, kenyérhez hasonló sütemény. Első írásos említése egy 1450. évi heidelbergi kéziratban található. Az eredeti recept és leírás alapján Fritz Hahn cukrászmesternek sikerült a süteményt elkészítenie. Az eredetinek egy, helyenként két rétege lehetett, felszínét tojással és zsírral kenegették sütés közben.


(kép: Fritz Hahn)


Trdlo - Trdelnik - Trdelnice

Morvaországban, Csehországban és a Felvidék nyugati peremén elterjedt sütemény. Valószínűleg a német nyelvterületen a 15. században már meghonosodott ayrkuchenből alakult ki, de a magyar hatás is jelentős. A felvidéki Szakolca városában sütött kalácsot a helyiek az erdélyi kürtőskalács leszármazottjának tekintik. A sütemény készítése a 21. sz elején vált gyakorivá a nagyobb cseh és szlovák városok ünnepi rendezvényein.

A sütemény hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából készül, amely aprított szerecsendiót, diót és baracmagot is tartalmazhat. Sütés előtt enyhén felvert vagy megvízezett tojásfehérjével kenik be a felszínét. Ez a lépés részét képezi a régi német Ayrkuchen/Spiesskuchen sütésének, de különbözik a kürtőskalács felületének előkészítésétől. A Trdlo-Trdelnik-Trdelnice felületének mechanikai kezelése is eltérő attól, amit a magyar sütemény készítése során alkalmazunk, és sokkal közelebb áll az ónémet receptben foglaltakhoz. A felszíne nem kap cukorborítást cukorba hengergetés által, hanem egy darált diókeveréket szórnak rá. Ennek megfelelően a felszíne nem lapos, és nincs rajta karamellizált cukor. Sütés közben néha vajjal kenegetik. Szakolcán sütés után meg szokták hinteni vaníliás porcukorral, ami szintén eltér a kürtőskalács készítési módjától.


(kép: http://paulinescookbook.wordpress.com/)(kép: Hanka's Fotothing)


(kép: archiv.skalicka.sk)(kép: archiv.skalicka.sk)

A trdelnik receptje


Kürtőskalács

A magyar nyelvterületen elterjedt, kőttes (kelt) tésztából készülő, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert édes sütemény. Korábban mézzel vonták be a felszínét, de ma már karamellizált kristálycukor borítja. Keletkezése szintén a 16–17. századra tehető, viszont a cukorbevonat kialakulását a nagyipari cukorgyártás (19. századi) elterjedése mindenképpen megelőzi. Valószínűleg az ősi „sütemény a boton” egyik változatából fejlesztették tovább Erdélyben, de az sem zárható ki, hogy az előbbitől függetlenül találták ki. Az ízletes, és egyszerűen készíthető sütemény már a 20. század közepére részévé vált a székely városok mindennapjainak. A 21. század elején a kürtőskalács készítése a világ számos országában meghonosodott.


(kép: Hantz Péter)


Baumstriezel

Ezt az ünnepi süteményt az erdélyi egykoron szász lakosságú falvaiban (pl. Heldsdorf /Höltövény/, Tartlau /Prázsmár/, Honigberg /Szászhermány/, Wolkendorf /Volkány/) sütötték. A szász lakosság kivándorlása után ma már csak néhány németországi rendezvényen szokták készíteni.

A Baumstriezel alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló, de a kőttestésztából nem gyúrnak egy hosszú sodormányt, hanem téglalap alakúra nyújtják azt. Ennek szélessége csak kevéssel haladja meg a sütődorong kerületét. A tésztalapot a megvajazott dorongra tekerik, majd az érintkező részeit egybedolgozzák és elegyengetik. Ezek után a süteményt, a kürtőskalácshoz hasonlóan, kristálycukorba hengergetik, majd vajjal kenegetve parázson kisütik. A kürtőskalácsnál vékonyabb és vastagabb változatban is készül. A vékonyabb süteményt, elkészülte után, ollóval vágják föl négyzet alakú darabokra, és melegen tálalják.

Megjegyezzük, hogy több szász recepteskönyv egyenlőséget tesz a kürtőskalács és a baumstriezel közé. A pontosabb munkák rávilágítanak arra, hogy az egyik sütési forma a magyar, a másik inkább a szász közösségekben volt elterjedve. A székely és a szász népcsoport közötti kapcsolatok ismeretében természetesnek tekinthető, hogy egyes szász falvakban a spirál alakú sütemény készítése honosodott meg.


(kép: Gablenberger Klaus Blog)(kép: www.stettemerstroossefescht.de)


(kép: www.tartlau.eu [cached])(kép: www.fotocommunity.de)


Olajban sült kürtős (kürtősfánk)

Az olajban sült kürtősnek nem sok köze van a kürtőskalácshoz. Csak a formája emlékeztet rá, de a mérete is jóval kisebb. Hossza általában nem haladja meg a 20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttestészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki. Sütés után porcukorral, esetleg darált dióval hintik meg.


(kép: www.220grad.de)(kép: www.gabojsza.hu)


Irodalom

  1. Spießkuchen: az 1450-es heidelbergi kézírat
  2. Balthasar Stain, Dillingen (1547)
  3. Gewandtschneiderin, Susana, geb. Harssdoerfferin, Kochbuch aus Nuernberg (1585)
  4. Dreihundertjähriges Deutsches Klosterkochbuch (16. század)
  5. Marx RUMPOLT: Ein New Kochbuch (1604)
  6. Bornemissza Anna szakácskönyve (fordítás, 1680)
  7. Johann SIGISMUND, Diaeteticon (1682)
  8. Johann CHRISTOPH, Haus- Feld- Arzney- Koch- Kunst und Wunderbuch (1694)
  9. Maria Sophia SCHELLHAMMERIN, geb. CONRINGIN: Die wol unterwiesenes köchin (1697)
  10. Conrad HAGGER: Neues Salzburgisches Koch-Buch (1719)
  11. Ferati Bertalanne Kálnoki Ágnes levele (1723)
  12. Susanna EGERIN: En nödig och nyttig hus-hålds- och kok-bok (1733-1737)
  13. Markus LOOFT: Nieder-sächsisches Koch-Buch (1769)
  14. Gróf Mikes Mária szakácskönyve (1784)
  15. Göppinger Kochbuch II. Theil. (Stuttgart, 1790)
  16. Simai Kristóf kézírásos szakácskönyve (1795)
  17. Nemzeti Szakács-Könyv (1826)
  18. Czifray István, Magyar Nemzeti Szakácskönyv (1829)
  19. Magyar Gazdasszony, Pesti Szakácskönyv (1834)
  20. Németh Zsuzsána, Magyar szakácskönyv (1858)
  21. Vörös Eszter, Ügyes szakácsnő (1872)
  22. Doleskó Teréz, Szegedi Szakácskönyv (1876)
  23. Zemplényi Szabó Antónia, Képes budapesti szakácskönyv (1889)
  24. Zilahy Ágnes szakácskönye (1892)
  25. Szekula Teréz, Szegedi új szakácskönyv (1892)
  26. Schalkház Lipót, A magyar konyha (1894)
  27. A Tisza-család Szakácskönyve (kb. 1900)
  28. Kugler Géza (1905, 2004)
  29. Norkowska Marta, Piekarnia i cukiernia (1908)
  30. Szász szótár (1908, 1975)
  31. A Divat ujság főzőkönyve (1909)
  32. Urmánczy Nándorné Szakácskönyve (kb. 1915)
  33. Sárosi Bella, Házi czukrászat és befőttek könyve (1916)
  34. Gundel Károly, Kis magyar szakácskönyve (1937)
  35. Biri néni szakácskönyve (1924)
  36. Bagossy Klára, Szakácskönyv (1925)
  37. Biri néni szakácskönyve (1926)
  38. Baby szakácskönyve (1931)
  39. Az Uj idők receptkönyve (1931)
  40. Magyar Elek, Az ínyesmester szakácskönyve (1933)
  41. Zathureczkyné Zelch Manci szakácskönyve (1934-1943)
  42. Franz RUHM: Wiener Küche nr. 88 (1938)
  43. Domafalvi Andor, Szakácsművészeti szakkönyv (1942)
  44. Csefkó Gyula, Tanulmány a "kürtöskalács" szó eredetéről (1950)
  45. Venesz József, A magyaros konyha (1958)
  46. A Magyar Nyelv Értelmező Szótára (1961)
  47. Fritz HAHN, Vom Brot zum "König der Kuchen", Brot und Gebäck (12/1962)
  48. Szmuk Irén, 1006 ételrecept egészségeseknek és betegeknek (1962)
  49. Fritz HAHN: A Baumkuchen családja (1964)
  50. Komsa Anna, Szakácskönyv (1964)
  51. Rákóczi János, Konyhaművészet (1964)
  52. Szabó T. Attila, Tanulmány a kürtőskalács történetéről (1968)
  53. Fritz HAHN jegyzetei az Obelias-kenyérről (1960-as évek)
  54. Magyar Értelmező Kéziszótár (1972)
  55. Pelle Józsefné, Minerva nagy szakácskönyv (1976)
  56. Magyar Elek, Az ínymester szakácskönyve (1978)
  57. A Steiermarkisches Landesmuseum Joanneum, Steinz kastély kiállítási anyaga (1979)
  58. Baumkuchen, Trdelnice es Schornstein-Kolatsch (1970-es évek)
  59. Kövi Pál, Erdélyi lakoma (1980)
  60. Péter Jánosné, Süteményeskönyv (1990)
  61. Erdélyi konyha (1991)
  62. Hibás recept és meghatározás egy tankönyvben (1994)
  63. Karamellizáció élelmiszerekben (1994)
  64. Erdélyi Magyar Szótörténeti Tár /kürtőskalács/ (1995)
  65. Kisbán Eszter (1997)
  66. Irene KRAUSS, Chronic bildschöner Backwerke, 184-195 (1999)
  67. Document from Siebenbürgen-Institut (1990-es évek)
  68. M. Kommert: Honigberg - Eine Siebenbürgische Gemeinde im Burzenland (2001)
  69. Szigeti Andor, Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl (2001)
  70. Hagyományok Ízek Régiók (2001)
  71. Erdélyi Gazda, Kürtőskalács minden időben (2004/2005)
  72. Román etimológiai szótár (2005)
  73. Zaicz Gábor, Etimológiai Szótár (2006)
  74. Érdekes internetes bejegyzések (2006-2009)
  75. Gergely Éva, Erdélyi Ízek (2007)
  76. Tiroli Turisztikai Hivatal: Prügeltorte (2009)
  77. Salzwedeler Baumkuchen (2010-es évek)
  78. Herve THIS: Karamellizálódás és Maillard reakciók (2011)
  79. Érdekességek (2011)
  80. Hibás recept magyarul és románul (2012)
  81. Hamis információ egy útikönyvben: a kürtőskalácsot trdelniknek hívják (2012)
  82. Ízlett a kürtőskalács Dubai uralkodójának (2012)
  83. www.baumstriezel.info (tárolt-2013)
  84. Pozsony Ferenc es Hantz Péter tusványosi előadása (2013)
  85. Visszaélések a kürtőskalács körül
  86. Molekuláris gasztronómiai folyamatok I.
  87. Pozsony Ferenc, A székely kürtőskalács (2013)

 

PGO Trdelnik
PGO Spettekaka
PGO Baumkuchen
HKT Pozsonyi kifli
HKT Rögös túró
HKT Tepertős pogácsa
DOOR adatbázis
HKT Kürtőskalács
A kürtőskalács változatainak összetevői és sütése
A kürtőskalács sütés technológiájának változása az idők során


Fényképek

 


Vissza a lap elejére

©: Az oldal tartalma szabadon felhasználható, de csakis a forrás megjelölésével; CC-BY-SA-3.0