ENDERO

Folyékony állagú tésztából készülő sütemények

Baumkuchen

Elsősorban német nyelvterületen elterjedt réteges, édes sütemény. Cukor vagy csokoládé bevonattal készítik. Jelenlegi formájában dokumentálhatóan a 16. századdal kezdődően terjedt el.

Összetevőiből először két különböző masszát kevernek ki, majd ezek vegyítéséből alakul ki a sütemény tésztája. Sütése során a forró felület mellett elhelyezett fémrúd felszínét megmártják a folyékony tésztát tartalmazó tálban, vagy a fémrúdra öntik a tésztát, miközben a tál a rúd alatt helyezkedik el. A tészta egy kis része szétterül a rúdon, majd rátapad arra. Miután a felvitt tészta felszíne már barnára sült, hasonló módon újabb réteg kerül a már megsültre. Nem ritka a 20–25 rétegű sütemény sem. Bizonyos változataiban a sütemény viszonylag sima felszínét egy adott rétegszám felett az újabb, még folyékony rétegek helyenkénti megszaggatásával teszik hullámossá.


(kép: Los Angeles Times)(kép: HealthyRecipes.com )


(kép: Los Angeles Times)(kép: SweetWorldPastry.com)

A Baumkuchen receptje


Šakotis (Raguolis, Gâteau à la broche, Sękacz)

A litván, francia és lengyel nyelvterület bizonyos részein elterjedt sütemény. Keletkezése a 16. századra tehető. Készítéséhez a Baumkuchenhez hasonló berendezést használnak, de általában sokkal gyorsabban forgatják. Tésztájához bizonyos összetevőket fokozatosan kell hozzáadni. A felhasznált tésztát viszkózus, nem terül szét a rúdon, hanem saját súlyának és a centrifugális erőnek a hatására sztalaktitszerű dudorokat képez. A sütemény keresztmetszete nem szabályosan rétegzett, mint amilyen a Baumkuchené.


(kép: pl.wikipedia.org)(kép: traper.waw.pl)


(kép: commons.wikipedia.org)(kép: www.blendwerk-freiburg.de)

A Sekacz receptje


Prügeltorte, Prügelkrapfen

Az ausztriai Tirolban, illetve Alsó-Ausztriában honos sütemény. Egyszerűen elkészített, folyékony, de igen viszkózus tésztából sütik, amelybe minden összetevőt egyből belekevernek. A tésztát sütőpapírral borított, lassan forgó, alulról vagy oldalról hevített dorongra csorgatjuk. Amikor a tészta egy adott helyen megszilárdult, újabb adagot töltünk rá. Egy összefüggő tésztaréteg általában csak a sütemény felületének egy részére terjed ki. A lecsöpögő tészta apró dudorokat alakít ki a sütemény felszínén.

(kép: www.mapandtravel.com)(kép: http://www.holidaycheck.at)

A Prügeltorte receptje


Spettekaka

Svédország déli részén elterjedt, burgonyaliszt (krumpliliszt) alapú sütemény, amelynek létrejötte a 17. század második felére tehető. A rokon süteményektől eltérő alapanyag használatának az lehet a magyarázata, hogy a krumpli a hűvösebb, északi klíma körülményei között is könnyen megterem. A vajból, cukorból, tojásból és burgonyalisztből (krumplilisztből) készített keveréket levágott sarkú tasakba öntik. Ebből vékony csíkot nyomnak a sütőpapírral beborított, csonka kúp alakú forgó dorongra, egészen addig, amíg a tésztacsík rács formájában befedi a dorong (a sütőfa) teljes felületét. Ez után a tésztát nyílt tűz vagy egyéb hőforrás mellé helyezik, hogy megszáradjon, majd újabb réteget visznek rá. A lépések ismétlődnek, a rétegek száma pedig akár a tizet is elérheti. Így lyukacsos szerkezetű, igen száraz sütemény keletkezik, amelynek felszínét helyenként színes cukormázzal díszítik.


(kép: semiswede.com)

A Spettekaka alapreceptje


Kőttes (kelt) tésztából készülő sütemények

„Sütemény a boton”, "Tojássütemény" – a Baumkuchen (és feltehetően sok, hasonló sütemény) őse

Kőttes (kelt) tésztából készült, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert, kenyérhez hasonló sütemény. Első írásos említése egy 1450. évi heidelbergi kéziratban található. Az eredeti recept és leírás alapján Fritz Hahn cukrászmesternek sikerült a süteményt elkészítenie. Az eredetinek egy, helyenként két rétege lehetett, felszínét tojással és zsírral kenegették sütés közben.


(kép: Fritz Hahn)


Trdlo - Trdelnik - Trdelnice

Morvaországban, Csehországban és a Felvidék nyugati peremén elterjedt sütemény. Valószínűleg a német nyelvterületen a 15. században már meghonosodott ayrkuchenből alakult ki, de a magyar hatás is jelentős. A felvidéki Szakolca városában sütött kalácsot a helyiek az erdélyi kürtőskalács leszármazottjának tekintik. A sütemény készítése a 21. sz elején vált gyakorivá a nagyobb cseh és szlovák városok ünnepi rendezvényein.

A sütemény hengeres dorongra tekert édes és viszonylag vastag kőttes tésztából készül, amely aprított szerecsendiót, diót és baracmagot is tartalmazhat. Sütés előtt enyhén felvert vagy megvízezett tojásfehérjével kenik be a felszínét. Ez a lépés részét képezi a régi német Ayrkuchen/Spiesskuchen sütésének, de különbözik a kürtőskalács felületének előkészítésétől. A Trdlo-Trdelnik-Trdelnice felületének mechanikai kezelése is eltérő attól, amit a magyar sütemény készítése során alkalmazunk, és sokkal közelebb áll az ónémet receptben foglaltakhoz. A felszíne nem kap cukorborítást cukorba hengergetés által, hanem egy darált diókeveréket szórnak rá. Ennek megfelelően a felszíne nem lapos, és nincs rajta karamellizált cukor. Sütés közben néha vajjal kenegetik. Szakolcán sütés után meg szokták hinteni vaníliás porcukorral, ami szintén eltér a kürtőskalács készítési módjától.


(kép: http://paulinescookbook.wordpress.com/)(kép: Hanka's Fotothing)


(kép: archiv.skalicka.sk)(kép: archiv.skalicka.sk)

A trdelnik receptje


Kürtőskalács

A magyar nyelvterületen elterjedt, kőttes (kelt) tésztából készülő, szalagszerűen kinyújtott és a sütőfára tekert édes sütemény. Korábban mézzel vonták be a felszínét, de ma már karamellizált kristálycukor borítja. Keletkezése szintén a 16–17. századra tehető, viszont a cukorbevonat kialakulását a nagyipari cukorgyártás (19. századi) elterjedése mindenképpen megelőzi. Valószínűleg az ősi „sütemény a boton” egyik változatából fejlesztették tovább Erdélyben, de az sem zárható ki, hogy az előbbitől függetlenül találták ki. Az ízletes, és egyszerűen készíthető sütemény már a 20. század közepére részévé vált a székely városok mindennapjainak. A 21. század elején a kürtőskalács készítése a világ számos országában meghonosodott.


(kép: Hantz Péter)


Baumstriezel

Ezt az ünnepi süteményt az erdélyi egykoron szász lakosságú falvaiban (pl. Heldsdorf /Höltövény/, Tartlau /Prázsmár/, Honigberg /Szászhermány/, Wolkendorf /Volkány/) sütötték. A szász lakosság kivándorlása után ma már csak néhány németországi rendezvényen szokták készíteni.

A Baumstriezel alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló, de a kőttestésztából nem gyúrnak egy hosszú sodormányt, hanem téglalap alakúra nyújtják azt. Ennek szélessége csak kevéssel haladja meg a sütődorong kerületét. A tésztalapot a megvajazott dorongra tekerik, majd az érintkező részeit egybedolgozzák és elegyengetik. Ezek után a süteményt, a kürtőskalácshoz hasonlóan, kristálycukorba hengergetik, majd vajjal kenegetve parázson kisütik. A kürtőskalácsnál vékonyabb és vastagabb változatban is készül. A vékonyabb süteményt, elkészülte után, ollóval vágják föl négyzet alakú darabokra, és melegen tálalják.

Megjegyezzük, hogy több szász recepteskönyv egyenlőséget tesz a kürtőskalács és a baumstriezel közé. A pontosabb munkák rávilágítanak arra, hogy az egyik sütési forma a magyar, a másik inkább a szász közösségekben volt elterjedve. A székely és a szász népcsoport közötti kapcsolatok ismeretében természetesnek tekinthető, hogy egyes szász falvakban a spirál alakú sütemény készítése honosodott meg.


(kép: Gablenberger Klaus Blog)(kép: www.stettemerstroossefescht.de)


(kép: www.tartlau.eu [cached])(kép: www.fotocommunity.de)


Olajban sült kürtős (kürtősfánk)

Az olajban sült kürtősnek nem sok köze van a kürtőskalácshoz. Csak a formája emlékeztet rá, de a mérete is jóval kisebb. Hossza általában nem haladja meg a 20 centimétert. Elsősorban a magyar és a német nyelvterületen ismerik, de készítése a népi kultúrában kevésbé kötődik ünnepi eseményekhez. Alapanyaga a kürtőskalácséhoz hasonló kőttestészta, amit egy apró dorongra tekerve, cukorba hengergetés nélkül, forró olajban forgatva sütnek ki. Sütés után porcukorral, esetleg darált dióval hintik meg.


(kép: www.220grad.de)(kép: www.gabojsza.hu)

 


Vissza a lap elejére

©: Az oldal tartalma szabadon felhasználható, de csakis a forrás megjelölésével; CC-BY-SA-3.0