ENDERO

A kürtőskalácsnak három változatát különböztetjük meg. Ezek receptjei, akár egy népdal, tág határok közt változhatnak.

A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. század elejére tisztult le. Ez csak szigorúan megszabott alapanyagokból, általában parázson sütve készül. Összetevői között csakis szacharóz, búzaliszt, tej, vaj, tojás, élesztő és só szerepelhet, és utóborítása sem lehet más, mint darált, aprított dió, mandula, fahéjpor, vagy természetes vaníliapor felhasználásával készült vaníliás cukor.

A vásári változat a 20. század utolsó harmadában alakult ki. Ez megengedőbb recept szerint készülhet, ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, és jóval olcsóbb is lehet. Készítése során a vajat olajjal és/vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesíthetjük. Tojás helyett tojáspor vagy dobozos tojás használható, de ez az összetevő akár el is hagyható. Tésztájához viszont reszelt citromhéj, természetes citruskivonat vagy citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető. Felületét bármely, a cukrászsütemények íz és illatvilágával bíró utóborítással elláthatjuk, de nem nevezhető kürtőskalácsnak a sót, húst vagy sajtot tartalmazó utóborítással rendelkező termék.

Az alternatív változat a 21. század elején jelent meg. Receptje még szabadabban változtatható, tésztájának készítése során például a búzaliszttől eltérő lisztfajtát is használhatunk, belső felületét utóborítással láthatjuk el, és nagyobb mennyiségben tartalmazhat egyéb, cukrásztermékek készítése során használható természtes összetevőket (például gyümölcsdarabkákat). Egy alternatív kürtőskalács akár gluténmentesen is előállítható. Az állati eredetű összetevőktől (tej, vaj, tojás) mentes alternatív sütemény a böjti (vagy vegan) jelzővel illethető.

A hasonló formájú de kisebb, olajban vagy zsírban sütött, és sütés után cukrozott, esetleg tejszínhabbal töltött süteményt kürtősfánknak nevezzük. A kürtősfánkot hivatalosan nem tekintik kürtőskalácsnak.

Négy-öt darab, 35 cm hosszú; 8 cm külső, illetve 7 cm belső átmérőjű házi kürtőskalács elkészítéséhez az összetevők alábbi mennyiségei szükségesek:
* 1 kg jó minőségű, búzaliszt (ajánlott a finomliszt használata);
* 2–10 dkg (1-5 púpozott evőkanál) porcukor;
* 1,5–5 g (1-3 késhegy) konyhasó;
* 1–3 dkg (1-2 evőkanál) élesztő;
* 2–4 tojás (legalább 50 g tömegű tyúktojás), esetleg még néhány (legfeljebb négy) tojássárgája;
* 2–5 dl tej (a szükséges mennyiségű tej a tojások számával fordítottan arányos);
* 20–30 dkg (egy tábla), legalább 65% zsírtartalmú vaj: körülbelül 10 dkg vajat a tésztába gyúrunk, a többit pedig sütés közben visszük rá ecsettel;
* A tészta elkészülte után, de a sütés előtt rendelkezésünkre kell állnia még 50–60 dkg kristálycukornak, amelynek kb. negyedrészét használjuk majd föl.

A megfelelő mennyiségű parazsat kb. 2.5 kg szén vagy 5 kg tűzifa biztosítja.

A hatékony sütés érdekében célszerű egyszerre két, 30–35 cm hosszú, keményfából vagy vasból készült, csonkakúp alakú sütődoronggal (sütőfával) dolgozni.

A tészta elkészítése

A kürtőskalács viszonylag kemény kőttes (kelt) tésztából készül, keményebből és szárazabból, mint amit a fánkok készítéséhez használunk.

Először egy kis pohár (kb. 1 dl) langyos tejben szétmorzsoljuk az élesztőt. Körülbelül öt perc múlva tegyük egy nagy tálba a lisztet, a liszt közepébe nyomjunk lyukat, öntsük bele az élesztős tejet, majd adjuk hozzá a tojásokat, a cukrot és a sót (esetleg a további tojássárgájákat és az 5-10 dkg olvasztott vajat). A maradék tejet dagasztás közben adagoljuk a tésztához. A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell.

Nagyon fontos, hogy ne adjunk a tésztához túl sok tejet, mert könnyen puhává, gyengévé válhat, ami megnehezíti a sütést (a tészta le fog szakadni, és beleesik a parázsba). Ugyancsak használhatatlan lesz a tészta, ha túl száraz és törékeny marad. Jól dolgozzuk össze a tésztát, mielőtt több tejet adnánk hozzá.

A dagasztott tésztát takarjuk be törlőruhával, és hagyjuk kelni, amíg kétszeresére - két és félszeresére nő. Ez általában fél órát, legtöbb egy órát szokott tartani. Ne hagyjuk a tésztát túlságosan megnőni, mert ez rontja a kalács ízét és szilárdságát. Fontos, hogy az így elkészített tésztát fél órán belül fel is használjuk, különben túlkel. Emiatt (is) célszerű egyidejűleg két sütődoronggal dolgozni.

A sütés előkészítése

Szakítsunk ki a tésztából egy hozzávetőleg 40 dkg-os darabot. Szórjunk száraz, sima felületre kis mennyiségű lisztet, a tésztát sodrófával nyújtsuk kisujjnyi vastagságú lappá, majd ezt spirál alakban vágjuk körbe úgy, hogy a tésztacsík szélessége kb. 2 centiméter, hossza kb. 3 méter legyen. Az így kapott csíkból készítsünk egy kb. 1.5 cm vastag sodormányt. Ezt, kicsit munkaigényesebben, lapítás nélkül is elkészíthetjük. A sütés gyorsabb, de kevésbé elegáns útja az, ha tésztacsíkot nem dolgozzuk át sodormánnyá.

A tésztában keletkezett nagyobb hólyagocskákat el kell egyengetni. Ha össze kell toldanunk a tészta két darabját, jó alaposan gyúrjuk egybe a végeket, különben sütés közben elszakadhat a sodort tészta.

Melegítsük meg, majd vajazzuk meg a sütődorongot, és kezdjük rá feltekerni a sodormányt. A tészta rögzítése érdekében a csík elejét és végét dugjuk az első, illetve az utolsó menet alá. A menetek közötti távolságnak akkorának kell lennie, mint a sodort tészta vastagságának (azaz hüvelykujjnyinak).

Ezután egy különös figyelmet igénylő lépés, a sütemény felületének simítása és cukrozása következik. Ezt két módon tehetjük meg:

-Szórjunk kristálycukrot sima és száraz felületre. Ennek a felületnek a sütődorongnál hosszabbnak, és legalább 30 centiméter szélesnek kell lennie. A sodort tésztával betekert sütődorongot finoman és egyenletesen nyomva hengergessük a cukorba, amíg a menetek szélei összeérnek (a köztük levő rések eltűnnek), a tészta pedig egyenletes vastagságú és cukros felületű nem lesz. Vigyázzunk, hogy a művelet közben a tészta egyetlen részét se vékonyítsuk el túlzott mértékben.

-Picit meglisztezett deszkán hengergetve simítsuk el a dorongra tekert, nyers kalács felszínét. Ezután kenjük meg olvasztott vajjal a nyers kalács felszínét, a kristálycukrot pedig szórjuk rá. Megjegyezzük, hogy a dorongra tekert tészta felszínének olvasztott vajjal való kenése cukorba hengergetés előtt is alkalmazható.

A sütés

Annak érdekében, hogy a sütés során egyenletes hőmérsékletet biztosítsunk, igazítsuk el a parazsat a sütőállvány körül. A tésztával betekert sütődorongot helyezzük az állványra úgy, hogy alsó része pár centiméternyivel a szén fölé kerüljön, majd kezdjük el forgatni, kb. két másodpercenként téve egy teljes fordulatot. Ha a tészta egyes részén siettetni szeretnénk a sülést, például azért mert a szomszédos hosszanti sávok jobban átsültek, tartsuk picit hosszabb ideig a parázs közelében a sütni kívánt részeket.

Kis fémcsészében olvasszunk meg kb. 25 dkg vajat, várjuk meg, amíg elpárolog belőle a víz, tegyünk hozzá egy kis cukrot, majd helyezzünk bele egy kb. 3–5 cm széles, puha ecsetet. Amikor a kalács felszínén levő cukor barnulni kezd (beindul a karamellizálódás), mártsuk az ecsetet az olvasztott vajba, és kenjük be vele a kalács felső (a parázzsal ellentétes irányba eső) részét. Az ecsetet nem szabad erősen a tésztához nyomni, mert ezzel megsérthetjük a sodort tésztát, vagy lekaparhatjuk a cukrot a felszínéről. Sütéskor ajánlatos kesztyűt viselni, mert így megóvhatjuk kézfejünket a forróságtól. A sütés során be kell vajaznunk a kalács teljes felületét, de el kell kerülnünk, hogy az olvadt vaj a parázsba csöpögjön. Az égő vaj füstjétől kesernyés, rossz ízűvé válik a kalács.

Folytassuk a sütést a kalács forgatásával és – különösen a barnuló részek – kenegetésével. Ha a kalács egyik vége nehezebben sül, helyezzük a sütődorong végeit különböző magasságokba, vagy igazítsuk el a parazsat. A kalács akkor kész, ha a felülete szép, egyenletes, pirosas-barnás színűvé válik. A jó sütés egyik feltétele a sütődorong egyenletes forgatása.

Miután végeztünk a sütéssel, tartsuk a sütődorongot függőlegesen egy erős fa- vagy fémtányér fölé, a vékonyabbik végével lefele. A kalácsot a sütődorong fém tengelyének a tányérhoz ütésével választjuk le a fáról. A süteményt ajánlatos melegen, pár perccel elkészülte után tálalni.

A kürtőskalács utóborítása

A kész kürtőskalácsot további ízekkel és illatokkal gazdagíthatjuk, ha elkészülte után felszínét utóborítással látjuk el úgy, hogy a még forró süteményt darált, aprított dióbélbe, mandulabélbe, esetleg fahéjba vagy vaníliás cukorporba hengergetjük. A kókuszdiós és kakaós utóborítások már túllépik a hagyományos eljárás kereteit.

A kürtőskalács szállítása

A frissen sült kalácsot az első 3–5 percben, amíg a gőz ki nem áramlik a belsejéből, nem szabad befedni vagy becsomagolni. Szállítás céljából celofán fóliába boríthatjuk a kész kalácsot. A celofán természetes alapú, hőálló anyag. A kürtőskalácsot soha ne csomagoljuk alumínium fóliába vagy közönséges papírba, mert ezeket nem lehet egészben leszedni a kalács ragadós felszínéről.

Hibaelhárítás”

A tészta túl gyenge, szakad el, és esik le a sütődorongról
Ennek több oka is lehet:
- Ha a tészta nedves tapintású, valószínűleg túl sok tejet kevertünk hozzá. Adjunk hozzá még egy kevés lisztet, és alaposan gyúrjuk bele a tésztába, amíg az keménnyé nem válik.
- Előfordulhat hogy túl sok idő telt el a tészta elkészítése és a sütés kezdete között, így a tészta túlkelt. Vegyük le a tésztát a sütődorongról, gyúrjuk össze, majd nyújtsuk ki újból. Legközelebb próbáljuk meg gyorsabban felhasználni a tésztát.
- A sütemény szilárdságának az sem tesz jót, ha túl nagy az olvasztott vaj víztartalma. Ez esetben hagyjuk az olvasztott vajas edénykét még egy kicsit a parázs mellett.
- Ha a tészta nem nedves tapintású de mégis gyenge, elképzelhető, hogy túl keveset gyúrtuk, a liszt minősége nem elég jó (kevés a sikértartalma), vagy túl sok vajat adtunk a tésztához. Ha túl sok vajat gyúrtunk a tésztába, próbáljunk meg nagyobb adag tésztát készíteni, anélkül hogy még több vajat adnánk hozzá. Amennyiben nem ez a gond, akkor a liszttel lehet a baj. Ebben az esetben a tésztát nem tudjuk feljavítani. A helyzet egy nem túl elegáns, de igencsak hatékony módszerrel menthető meg. Tekerjük körbe a kalácsot természetes anyagból készült és előzetesen vízben megmosott zsinórral, esetleg olyan vas vagy ezüstdróttal, amely nem tartalmaz semmilyen más fémet, majd így próbáljuk meg kisütni azt.

A tészta nem akar megdagadni
Próbáljuk a tésztát fél órán át 37ºC-on keltetni. Ha ez nem segít, a sütéshez használt élesztőgomba elpusztult. Vegyünk friss élesztőt, oldjuk föl kevés tejben, gyúrjuk bele a tésztába, és várjunk újabb fél órát. Semmiképpen ne tegyünk a tésztába szódabikarbónát (sütőport).

A kalács felszíne egyenetlenül barnul
Ez a hiba két formában szokott előfordulni:
1. A tészta sületlen maradt a kalács tengelyével párhuzamos sávok mentén. Ez arra utal, hogy a dorongot nem forgattuk egyenletesen. Ez a gond könnyen megoldható: forgatás közben tartsuk a kisületlen sávokat kicsit hosszabb ideig a parázs felett.
2. A tészta a kalács tengelyére merőleges gyűrűk mentén maradt sületlen. Ekkor a parazsat nem rendeztük el egyenletesen a sütőeszköz alatt. A gond úgy enyhíthető, hogy több parazsat kaparunk a sületlen részek alá. Amennyiben a kalács eleje vagy vége nem barnul, a sütődorong végeinek különböző magasságokba való helyezése is segíthet.

A kalács nem akar leválni a sütődorongról
Elfelejtettük vajjal bekenni, vagy nem kentük be eléggé a sütődorongot. Üssük erősebben a függőlegesen tartott sütődorongot a fa- vagy fémtányérhoz. Ha ez nem segít, akkor dugjunk vékony és hosszú kést vagy botocskát a kalács és a sütődorong közé, majd így próbáljuk „levágni róla” a tésztát.

A kalács hirtelen megkel amint sütni kezdjük, és emiatt szivacsos, üreges szerkezetű
Valószínűleg túlságosan sok idő telt el a kalács előkészítése és sütése között, és a tésztában feldúsult mikroszkopikus gázbuborékok a nagyobb hőmérséklet hatására kitágultak. Legközelebb ne engedjük túlkelni a tésztát. Próbáljuk a tésztát átgyúrni. Legközelebb próbáljuk meg gyorsabban felhasználni a tésztát, és ha megkelt, sütésig tegyük egy hideg helyre, hogy csökkenjen az élesztőgombák aktivitása.

A kalács túl száraz
Lehet, hogy nem kentünk rá elegendő vajat, vagy a kalács a kelleténél jobban, túlságosan megsült. Próbáljunk meg rákenni még egy kis vajat, amíg forró a kalács.

A kalács belseje nem sült át, habár a felszíne szépen megbarnult
Ennek három oka lehet. Vagy túl vastagra szabtuk a sodort tésztát, vagy túlkelt tésztával dolgoztunk, amely hirtelen megduzzadt a forróságtól, de az is lehetséges, hogy nagyon hideg volt a sütődorong. Legközelebb készítsünk vékonyabb sodort tésztát, kissé növeljük meg a távolságot a menetek között, ne „várassuk” sokáig sütés előtt a megkelt tésztát, és használjunk előmelegített dorongot.

A kalács rossz, keserű ízű
Ennek szintén több oka lehet:

• a felszínén levő cukor túlságosan megégett,
• a szén vagy a fa rossz minőségű volt,
• füstölgött a szén, például mert olvasztott vaj csöpögött rá.

Megpróbálhatunk citromkivonatot fújni a kalács mindkét felszínére. Legközelebb próbáljuk meg elkerülni ezeket a hibákat.

A kalács belső része síkossá és nedvessé vált
A gőz nem szivároghatott ki a kalács belsejéből, mert miután levettük a sütődorongról, azonnal becsomagoltuk. Hagyjuk a kalácsot a szabad levegőn legalább 10–15 percet.


Sok sikert kívánunk! Ha további tanácsokra volna szüksége, keresse meg az oldal szerkesztőit!


Vissza a lap elejére

©: Az oldal tartalma szabadon felhasználható, de csakis a forrás megjelölésével; CC-BY-SA-3.0